可以吃发芽的山药最好不要吃发芽的山药，因为发芽表明山药开始了生命活动虽然它不产生有害物质，如马铃薯发芽时的s茄素，但山药发芽后仍可食用与马铃薯不同，这种植物不产生任何有毒有害物质但是，当我们进入新的。

不能吃了，山药发芽后就意味着此山药要开始换头，开始新一轮的生长了，山药发芽后就要开始腐烂了就像土豆发芽后不能吃一样，山药发芽的原因是存放的时间太长，而且现在正是山芽发芽生长的时候，所以现在的新鲜山药应该是。

发芽的山药最好不要吃因为发芽就表明山药已经开始进行生命活动，虽然并不是像土豆发芽一样产生了龙葵素一类的有害物质，但是其中的营养物质已经减少了，因此对人体有可能造成影响大家如果实在想吃，可以把发芽的部位挖去后。

这个你可以将发了芽的地方，销掉，然后再吃，可能会有一点的影响，但是影响不是很大，只是可能营养价值比本身新鲜的山药要低一些，但是这个发芽你你一定要观察一下，是否它的面积比较大，如果过于大的话，建议你还是不要吃。

淮山发芽能吃，只是营养成分会有所流失其中 P 含量最高， FeZnCuCoCr 等离子的含量也较高 陈艳等测定了山药及土壤样品中 KNaCaMgMnCuNiPbCrCd 等 18 种元素的含量发现淮山药中 K。

山药发芽可以吃，但是营养价值已经丢失很多有研究发现并不是所有的食物发芽以后就不能吃了，有一些蔬菜发芽以后就会出现更高的营养物质，像发芽的大蒜，里面所含有的维生素就更多而山药发芽的话，目前为止，也没有过任何。