虽然发了芽的山药可以吃，但如果发现山药已经开始腐烂，则千万不能吃因为腐烂的山药中有大量的细菌代谢物，会产生一些有毒有害的成分，食用的话，有可能出现腹泻肠胃不适等症状，影响身体健康。

当然，最实用的方法还是做好山药的保存工作买回家的山药最好放置在阴凉干燥的墙角处，可以保存更久或者不不清洗直接放入冰箱保存，也可以避免山药发芽的问题最后还要提示大家，夏天天气热，大家最好在两个月内吃完山药。

山药发芽一般还能吃，并不会影响身体健康，但是要注意不可过量食用山药发芽以后并不会产生有毒物质，不会对身体健康造成影响，所以一般还能吃，但是山药发芽以后可能会导致营养成分大量流失，摄入发芽的山药以后可能无法起到补充。

长芽后的山药可以吃，但一般不建议食用山药发芽后不会产生有毒成分，若没有发生霉变，一般是可以食用的但是发芽的山药中的营养成分可能出现变化，口感相比未发芽山药较差，营养价值降低，如果没有特殊需求，一般不建议食用。

这个你可以将发了芽的地方，销掉，然后再吃，可能会有一点的影响，但是影响不是很大，只是可能营养价值比本身新鲜的山药要低一些，但是这个发芽你你一定要观察一下，是否它的面积比较大，如果过于大的话，建议你还是不要吃。