香蕉的颜色变化与其成熟度有关。当香蕉从绿色转变为黄色时，表明其已经成熟。此时，香蕉的内部细胞开始分解淀粉，并变成葡萄糖和果糖，这也是香蕉变甜的原因。

然而，随着时间的推移，香蕉内部的酶会逐渐分解葡萄糖和果糖，使其失去了甜味。同时，香蕉的皮也会逐渐变黑，这是因为皮内的酶会分解叶绿素，产生类似于咖啡因的物质，导致皮色变黑。

此外，香蕉在放置一段时间后也容易产生细菌和霉菌，导致其变质。当香蕉发霉时，不仅外表被损坏，内部的营养价值也会大幅下降，因此不宜食用。

为了延长香蕉的保鲜期，我们可以采取一些方法。例如，将香蕉放在室温下可以促进其成熟，但是如果想要延长保鲜期，最好将其存放在冰箱中。此外，还可以将香蕉用保鲜膜包裹，以减少与空气接触的面积，从而延长保鲜期。